Arroz integral

PROPIEDADES E INDICACIONES

•    El arroz es uno de los cereales más equilibrados, de mejor digestión y asimilación, lo que hace que pueda ser usado en todas las edades, desde bebés a ancianos.
•    Contiene una proporción adecuada de proteínas pero es deficitario en lisina, por ello es conveniente consumirlo junto con legumbres que al ser ricas en este aminoácido, complementan el valor proteíco del cereal.
•    Su buena relación sodio/potasio le confiere propiedades hipotensoras.  Resulta ideal para personas que sufren edemas (acumulo de líquidos en ciertos tejidos) o que representen insuficiencias cardiacas o  renales.
•    El arroz integral, a diferencia del arroz blanco refinado, no estriñe sino que regula los mecanismos de evacuación intestinal. Además sus mucílagos suavizan la mucosa intestinal en caso de que ésta se encuentre inflamada. Sólo el agua de la cocción es astringente. En caso de diarrea puede beberse agua de arroz obtenida por la decocción de 20 gr. de arroz en 1 l. de agua. Al beber el agua también favorecemos la rehidratación.
•    Ayuda a combatir el colesterol gracias a su fibra y al componente gamma-oryzanol recientemente investigado, que también parece disminuirlo.
•    Prevención del cáncer, el arroz presenta una elevada concentración de inhibidores de la proteasa, sustancias que tienden a bloquear los procesos cancerosos incipientes.
•    Su equilibrio nutricional asegura un nivel uniforme de ázucar en la sangre lo que lo hace recomendable en caso de diabetes.
•    Favorece la actividad mental, concentración resistencia el estrés (gracias al aporte de vit. del grupo B).
•    Es frecuente su uso en dietas depurativas, regímenes de adelgazamiento, problemas intestinales y digestivos…
•    No contiene gluten.

Nota: Es importante tener en cuenta que gran parte de sus valiosos nutrientes, tanto vitaminas como minerales (un 60%) como proteinas y fibra desaparecen en el proceso de refinado y blanqueado.

MODO DE EMPLEO EN LA COCINA

El arroz es un alimento muy versátil. Es el cereal que mejor absorbe los sabores y gracias a sus cualidades neutras, se adapta muy bien a todo tipo de preparaciones, tanto dulces como saladas.

COCCIÓN BASE: Es importante que el arroz integral sea de cultivo biológico, ya que al no habérsele extraído toda la cáscara podría contener residuos de productos químicos.
•    Lavar el arroz sumergiéndolo en agua y removiendo. Si es necesario, cambiar el agua dos o tres veces hasta que ya no quede turbia.
•    Poner a cocer en frío (no con agua hirviendo como el arroz blanco).
Con aproximadamente 2,5 partes de agua, también podemos añadir alguna alga como la Kombu, un pincho de sal y laurel.

Primero tiene que hervir a fuego vivo durante un minuto y luego a fuego muy lento siempre tapado.
Si es necesario utilizar un difusor de calor, es importante no remover. Dejaremos que cueza lentamente durante 30 ó 35 minutos.
Momento en el que miraremos si se ha bebido el agua. Si ya se la ha bebido y todavía no esta del todo cocido añadiremos un poco más de agua tibia, volver a tapar y sin remover dejar que cueza unos minutos más (el arroz integral suele cocerse a unos 40 minutos). Al final de la cocción el arroz debe haberse bebido todo el agua y en la superficie se observan como unos orificios o agujeros.
Dejar reposar tapado durante unos 5 ó 10 minutos antes de servir.

Nota: También se puede cocinar a la manera tradicional, con abundante agua hirviendo, un poco de sal y sin tapa hasta que esté tierno. Una vez cocido se puede enjuagar con agua fría para que los granos queden sueltos. Se deja escurrir y se sofríe suavemente con un poco de aceite de oliva antes de servir.
Podemos acompañar el arroz con verduras, legumbres, algas, perfumarlo con especias, tamari, utilizarlo como base para croquetas, hamburguesas, rellenos de verduras, etc.

OBSERVACIONES

•    El arroz de grano corto en cocciones prolongadas tiende a volverse más pastoso que el de grano largo.
•    Unas gotitas de limón o un chorrito de aceite dejan el grano más suelto.
•    En la confección de paellas es preferible utilizar un arroz semiintegral o precocer el arroz integral y cuando está a media cocción añadirlo a la paella con las verduras, el caldo o aprovechar la misma agua de cocción del arroz.

Nota: Esta información sólo tiene carácter divulgativo y educativo, no pretende dar consejos médicos.

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